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2021年10月11日·2 分鐘 (閱讀時間) |
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| 一般醬油、味噌等豆製品多半以黃豆原料，為了讓屏東特產的紅豆、黑豆也能變身成銀髮族的健康食品，屏科大研發紅黑豆版的豆腐乳、醬油、味噌等食品，提升在地農產的經濟價值。 瑞士捲切開，紅豆抹茶配，香草黑豆其實更絕配。 屏科大食品科學系助理 盧思妤：「吃起來就有黑豆的風味跟香氣，它也不會太甜膩，對 吃起來蠻清爽的。」 令人驚喜的黑豆香，爽口融入蛋糕竟然毫無違和；黑豆紅豆做成味噌、醬油，當作沾醬倒是別有風味。 屏科大食品科學系學生 梁鶴年：「黑豆味噌會比較鹹一點點，可是也比普通的味噌鹽度更低，紅豆味噌也比原本一般味噌更甜。」 屏科大食品科學系特聘教授 謝寶全：「紅豆本身的蛋白質只有13.7%，可是我們要做成醬油，蛋白質要30%以上，所以它是很難做的，過程還要再搭配一些小黑豆，來做成所謂的紅豆醬油。」 挑戰黑豆大變身，並不簡單，黑豆蛋白質含量低於黃豆，但表皮飽滿營養花青素。 屏科大食品科學系學生 呂良渙：「現在業界沒有人做這個豆腐，所以我們沒有辦法知道，它到底有多少水量可以讓它凝固，所以我們先用溼豆，讓它所有的豆子，吸完水之後都被利用，用那個比例調出來之後，必須把溼豆為基準，轉換成乾豆為基準，這樣你的流程才是順的。」 屏科大食品科學系特聘教授 謝寶全：「前段的靜置就有一個問題，水的比例又一個問題，添加豆腐和石膏又是一個問題，所以來來回回，其實不下50-60次了真的，傳統豆腐乳是20%鹽巴，我們只有4%的鹽巴。」 研發過程整鍋臭掉、酸掉所在多有，利用暑假屏科大師生將紅黑豆成功轉型升級，讓豆豆家族有更多嚐鮮滋味。 | |